文/佛山市新闻传媒中心记者郑泽聪

　　图/佛山市新闻传媒中心记者赖基润

　　日前播出的浙江卫视综艺节目《食万八千里》中，影帝梁家辉到佛山三水品尝臭屁醋的片段，让这道三水特色美食再次收获大众的关注与点赞，“广东液体榴莲”喜提微博热搜。

　　很多人不知道的是，在三水，臭屁醋也有不少特别的吃法，比如臭屁醋浸青头鸭。而在芦苞镇四联村，有一家将臭屁醋与青头鸭完美结合的美食门店——燕芬嫂米醋店，其独特的做法和味道，掳获了众多食客的心。

　　做法独特 将两大食材完美融合

　　7月5日，当记者来到燕芬嫂米醋店探店时，店里已经架起一个个砂煲。只见煲中青头鸭肉在臭屁醋中不时翻滚，与臭屁醋一起散发出独特的香气。就是这煲极具魔力的臭屁醋浸青头鸭，让这家小小的门店声名在外。

　　燕芬嫂米醋店负责人林国维向记者介绍这道美食的做法，首先要把锅底烧红，放入少量的油和生姜炒1分钟，随后便可放入臭屁醋。等臭屁醋在锅中沸腾，就可以放清洗干净内脏的青头鸭进去煮30分钟。等青头鸭煮熟后捞起斩成一块一块，再放米醋里面煮5～10分钟，并放入盐作为调料，这道美食就可以食用。“之所以要先煮好再把鸭肉斩成块状，是为了让鸭肉吃起来没那么柴，口感更有韧劲。”

　　一锅臭屁醋浸青头鸭好不好，成败就在于作为汤底的米醋。林国维说，如果米醋的质量不好，会影响肉质的香味和口感。他告诉记者，制作米醋要用65斤清水加15斤粘米纯自然发酵，粘米是采用农民自家种植的米。发酵后，将醋放进坛子里加盖、密封，放在阳光充足、通风良好的地方慢慢发酵，酝酿足足100天。

　　酿醋的温度也十分讲究。日晒时间长短、温度高低，都对醋的口感、酸度有影响，因此晒场的选址也很重要。为了制作上好的醋，燕芬嫂米醋店专门在餐厅旁边建造了一个用来酿醋的大晒场，里面放着500多埕米醋。林国维不无遗憾地说，由于酿醋工序繁琐，需时甚长，现在越来越少人在家自酿米醋，能坚持这门传统技术的人越来越少。

　　正是一道道严格的程序，才让这道臭屁醋浸青头鸭口感醇厚，味道不俗。出煲后的臭屁醋浸青头鸭散发浓郁的米香，喝上一口汤汁，入口不觉酸臭，而是酸甜可口，既有臭屁醋的酸味，也有青头鸭的鲜甜，留下回味无穷的滋味。再吃上一口鸭肉，韧劲十足，筋道耐嚼，让人难以忘怀。

　　营养丰富 打造成店家招牌菜

　　制作臭屁醋火锅时，常选新鲜的鸡肉、猪手、黄豆、生姜、番薯、鸡脚、梅菜作配菜，与醋一起煮，这是臭屁醋的经典做法。燕芬嫂米醋店为何会选择用青头鸭作为食材，与臭屁醋一起煮，打造出这一独特的美食？

　　林国维告诉记者，将臭屁醋与青头鸭进行融合，完全是一个偶然的发现。“4年前，我们在研发臭屁醋浸鸡的时候，就突发奇想，能不能也用臭屁醋浸青头鸭呢？没想到一试之下，很多食客都觉得很好吃。于是，我们就把这道菜打造成我们的招牌菜。”林国维表示，和鸡肉不同，青头鸭的鸭肉吃起来比较有纤维感，没有鸡肉那么细腻，并且吃起来比鸡肉更有滋味。同时，用臭屁醋煮青头鸭，醋不会太酸，口味会鲜甜一些。

　　在营养价值方面，林国维认为，无论是臭屁醋或者青头鸭都有较高的营养价值。臭屁醋是三水有名的长寿美食，距今已有2000多年的历史。因臭屁醋具有消杀细菌、软化血管等作用，被当地人称为“长寿醋”。而青头鸭能滋阴补肾、清热除烦、利尿消肿，还含有大量的维生素B和维生素E，能增加饱腹感，改善失眠多梦。

　　独特的做法加上独特的味道，虽然燕芬嫂米醋店选址有点偏僻，但并不影响她的生意。因为味道好、名声响，生意越做越大。不少客人专门从广州、深圳、香港过来寻味，最火爆的时候林国维连顾客电话都不敢听，怕有食客询问是否还有位置。这里不仅吸引了本地人和外地人，还有外国游客前来光顾。“这些外国友人，有的是熟客带来的朋友，有的听说臭屁醋想来品尝，他们吃过后都说‘very good’。”林国维说。