文/佛山市新闻传媒中心记者李祥锐

　　逢年过节，高明人餐桌上少不了一道传统特色美食——濑粉。看似平淡的粉条，制作过程十分讲究，一个工序处理不当，就可能影响口感，降低食客食欲。

　　在高明大街小巷，有很多濑粉店，当中能够通过食客挑剔检验，实现持续稳定经营的店铺，数量却不多。1991年开业至今的江南濑粉店，便是其中一间老铺。

　　为何江南濑粉店能笑傲高明濑粉市场超过30年？昨日，记者走进江南濑粉店，了解创始人区合娥的故事。

　　创业  伴随高明城市成长

　　区合娥是高明富湾人。富湾地处荷城街道东北方向，因临近西江，河面开阔，古称“阔湾”，后取谐音改为“富湾”，以表达“富裕”的含义。这里地形平坦，自古便是鱼米之乡，村民有制作濑粉的物质条件，后来渐渐形成逢年过节做濑粉、食濑粉的习俗。

　　濑粉是一种用稻米打磨之后的粘米粉，拌和热水，用濑制手法做成的细圆长粉条。相传，高明濑粉制作工艺最早由瑶人传给汉人。制作时，搅拌得稀稠度刚好的米浆流过口阔底小的七孔粉瓯，以打圈的手法滑入欲沸未沸的“虾眼水”煮熟，再捞出经冷水浸泡，从而形成细腻光滑的濑粉。濑粉名称中的“濑”字，就取义于制作过程中，面条模仿“水从细沙上流过”这个动作。

　　区合娥的妈妈是当时富湾圩里小有名气的濑粉师傅。逢年过节，邻居都要请她来家濑一碗粉。耳濡目染下，区合娥也掌握了一身不俗的濑粉技艺。因此，当高明恢复建制，家人陆续搬到新县城生活时，区合娥选择以卖濑粉为生。

　　“我的第一个濑粉档口，就是如今的文华路总店。20世纪80年代，文华路还未建好，周边是一大片泥地，但已有不少机构开始运作。家里人有前瞻眼光，提前买了一间30多平方米的商铺打算放租，有人愿意按300元/月的价格租用铺位，但我妈不同意，觉得不如自己开档，还能多赚一点。”提起创业往事，区合娥陷入回忆。

　　干个体，是当时高明很多进城农民的第一选择。随着改革春风，高明城区雨后春笋般涌现出很多个体商铺。区合娥记得，在自家商铺附近，就有一家江南米铺，是仙村一位退休老师开的。当时，正在准备开铺事宜的区合娥觉得“江南”两字很好听，“又有山又有水的”，于是便借来作为自己濑粉铺的名字。

　　壮大  跟随城区商圈扩张

　　经过差不多一年准备，1991年，江南濑粉店开业了。

　　开业之初，因为没钱雇人，区合娥一人兼起厨房、卫生、采购等工作，每日起早摸黑，用心经营。

　　除开生病休息，每天清晨5时，区合娥就要起床准备米粉和配菜。早市与午市通常连轴转，到下午3时才能歇一歇；下午4时又得准备夜市食材。傍晚5~6时开摊后，区合娥要一直干到第二天凌晨，等吃宵夜的人群散去，才能回家睡觉。

　　上世纪90年代初的高明，食店还处于比较稀少的状态，濑粉算是街头的美食。因此，在文华路附近工作生活的街坊邻居时常来光顾，成为支撑店铺经营的第一批熟客。区合娥会记得每一个熟客的口味，并据此决定是否要加姜葱等配料。她的诚意，感动了不少熟客。经过熟客们口碑营销，开业头一个十年，江南濑粉店的生意是越来越红火。

　　2000年前后，高明城市发展势头蒸蒸日上，中心城区商圈也在逐步向西向北扩张。有了些许积蓄后，区合娥决定跟随商圈发展，扩大经营范围。2002年前后，她盘下泰和路一个36平方米的商铺，继续经营濑粉生意。

　　这时的高明，食肆行业发展已经跨过野蛮生长期，相关部门开始整顿市容市貌，处罚占道经营等不良行为。原本习惯将餐桌从铺里一直摆到路边的区合娥，开始烦恼铺面空间不足的问题。

　　正在这时，马路对面一批原属三洲建筑公司的国有商铺开始拍卖。抓紧时机，区合娥贷款买下其中3间。后来，她又用手里原有的泰和路旧铺位与隔壁商家交换，打造出占据4个铺位的大型濑粉店。江南濑粉店泰和路分店，几乎成为当时高明城区规模最大的濑粉店。

　　守业  30年坚守家乡味道

　　迈入新世纪后，高明城市发展越来越快，转眼又是10多年过去，江南濑粉店的开店步伐也跟随高明城市商圈扩张，一步步向西向北前进。2017年前后，最新一家分店在西江产业新城的樵顺嘉园小区附近开张。这也是江南濑粉店的第五家店。

　　传统手工濑粉，与时尚新城，会碰撞出怎样的火花？区合娥说，传统的就是最时尚的！

　　在区合娥手中，一碗滑溜溜、长度适中的濑粉，舀一大勺猪骨汤，再根据顾客喜好，加入蛋丝、半肥瘦肉、姜、榨菜、花生等配料，濑粉口感软、韧、爽、滑，汤底浓郁，让人回味无穷。

　　“要让濑粉变得好吃，一是原料，二是汤底。从开业至今，我坚持用本地晚造米，每年都专门回老家收购。汤底也放足料，熬上两个小时，熬出净白汤汁。” 区合娥说，熟客的嘴都是比较挑的，要留住他们，她一直坚持用传统手法，用最新鲜的粉、最新鲜的食材，做手工濑粉。

　　顾客的点赞，是对区合娥30多年坚持的肯定。

　　翻开美团、小红书等生活APP，不少食客都留下对江南濑粉店的溢美之词。

　　“江南濑粉店的濑粉材料丰富，也很新鲜，一碗濑粉里面起码用了不低于十种以上的食材，牛腩、猪肉、鸡蛋丝、牛肉、猪杂、豆腐、酸豆角、炸花生米、蔬菜等等，一大碗吃下来，真的撑得走不动道了。吃完以后感觉口有余香，非常的满意，以后来高明一定还会再来品尝这美味。”

　　“看了一下价目表，分大中小哦，肉类同样是有瘦肉、牛腩、鱼松……价钱就是4元、5元、6元。同老板说要一碗牛腩濑粉，看见工作间内一位阿姨在‘搓’粉，果然是自己现做的，没进错门哦，看来有好野食啦！”

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　　香甜可口的濑粉，佐以葱、姜、蒜、花生、头菜、蛋丝、猪肉、牛腩等多种配菜，再浇上慢火细熬的高汤，一碗属于高明人味蕾的濑粉就此诞生。这碗粉，不仅是高明人的家乡味道，更是高明人对乡土的深厚情怀。